Palai Bada — West Sumatra, Indonesia

Le palai bada appartient à la famille des palai de la cuisine minangkabau, dans laquelle une garniture épicée est enveloppée serrée dans une feuille de bananier puis cuite sur des braises ou à la vapeur ; bada désigne le petit poisson proche de l'anchois qui sert de base à cette version particulière. Il est signalé dans les villages et les marchés de Sumatra occidentale, préparé à la maison et vendu comme accompagnement du riz vapeur, aux côtés de préparations apparentées comme le palai itiak ou le palai baluik, qui utilisent du canard ou de l'anguille à la place du poisson. De petits poissons entiers sont nettoyés puis mélangés à de la noix de coco râpée et à une pâte pilée de piment, d'échalote, d'ail et de curcuma, relevée d'une feuille de combava déchirée. Le mélange est déposé sur une feuille de bananier, repliée serrée en un paquet plat, maintenue par des piques de bambou ou des cure-dents, puis grillée doucement sur des braises de charbon ou cuite à la vapeur jusqu'à ce que la noix de coco devienne parfumée et légèrement sèche. Le grillage donne un résultat plus fumé, tandis que la cuisson à la vapeur garde le paquet plus moelleux ; les foyers font aussi varier le niveau de piment et laissent le poisson entier ou le hachent grossièrement avant de le mêler à la noix de coco. L'enveloppe de feuille de bananier est conservée dans la plupart des versions, aussi bien pour la cuisson que pour transporter le paquet.