Pallubasa — South Sulawesi, Indonesia

Le pallubasa est une soupe épaisse à base de bœuf, de viande de buffle et d'abats comme la tripe ou le poumon, mijotés longuement dans un bouillon dont l'épaisseur vient de la noix de coco râpée grillée puis broyée dans le liquide. Le résultat est un bol plus sombre et plus onctueux que la plupart des soupes de viande indonésiennes, avec une profondeur de goût grillé à chaque cuillère. On le rapporte de Makassar, à Sulawesi du Sud, en Indonésie, où des échoppes familiales se consacrent souvent à ce seul plat, préparant le bouillon dans de grandes marmites dès le matin et servant jusque tard le soir. Les clients s'installent à de longues tables communes, et le plat est devenu l'un des repères culinaires de la ville. Pour le préparer, le bœuf et les abats mijotent pendant des heures avec échalote, ail, galanga, curcuma et citronnelle jusqu'à ce que la viande se détache facilement. La noix de coco râpée est grillée à sec à la poêle jusqu'à brunir, puis broyée en pâte et incorporée au bouillon avec du lait de coco, qui épaissit l'ensemble et arrondit les épices. Dans la famille des soupes de viande de Makassar qui comprend aussi le coto Makassar, le pallubasa se distingue par son bouillon épaissi à la noix de coco et par son accompagnement de riz nature plutôt que de gâteaux de riz pressé. Un œuf cru est parfois cassé dans le bol chaud à table, et jus de citron vert ou sambal pimenté s'ajoutent selon le goût.