pepes — Indonesia

Le pepes désigne une manière indonésienne de cuisiner plutôt qu'un plat unique : l'aliment est enrobé d'une pâte d'épices pilées, enveloppé serré dans une feuille de bananier, puis cuit à la vapeur ou grillé sur des braises. L'enveloppe de feuille maintient la pâte d'épices contre l'aliment pendant la cuisson et donne au plat fini un léger parfum de feuille de bananier cuite ou légèrement brûlée. Cette technique est rapportée dans une grande partie de l'Indonésie et s'applique au poisson, au poulet, au tofu, aux champignons et à d'autres ingrédients, le poisson comptant parmi les versions les plus répandues. On la trouve aussi bien à la maison que dans les warung et les étals de rue, où les paquets enveloppés sont cuits à la vapeur ou grillés à la commande et servis encore repliés dans leur feuille. Pour préparer le pepes ikan, une pâte d'échalotes, d'ail, de piment, de noix de candela, de curcuma et de gingembre est pilée puis brièvement cuite avec de la citronnelle et de la feuille de combava, avant d'être détendue au lait de coco. Des morceaux de poisson sont enrobés de cette pâte et de jus de citron vert, enveloppés dans des feuilles de bananier assouplies, puis fermés avant une cuisson à la vapeur d'environ trente minutes ou un passage au grill sur charbon jusqu'à ce que la feuille soit légèrement roussie et parfumée. Ce qui distingue un pepes d'un autre tient surtout à la protéine choisie et à l'équilibre exact des épices : certains cuisiniers accentuent le piment et réduisent le lait de coco pour un paquet plus sec et plus relevé, d'autres gardent la pâte plus humide pour une garniture plus proche d'un curry, et le mode de cuisson final — vapeur ou grill — modifie sensiblement l'arôme. L'enveloppe de feuille de bananier et la base d'épices pilées restent constantes d'une version à l'autre.