Pindang Serani — Central Java, Indonesia

Le pindang serani est une soupe de poisson claire, acidulée et savoureuse, construite sur un bouillon jaune au curcuma. Des morceaux de poisson de mer mijotent dans un bouillon léger relevé au tamarin et parsemé de tomates coupées en deux, donnant au bol une acidité qui se situe entre la soupe aigre et le curry léger, plutôt que les ragoûts au lait de coco plus courants ailleurs à Java. Cette version est rapportée de Jepara, sur la côte nord de Java centrale, une ville de pêcheurs où la prise du jour — souvent maquereau, vivaneau ou autre poisson blanc ou gras à chair ferme — alimente directement les marchés et les cuisines familiales. Le plat est étroitement lié à cet approvisionnement côtier et à la présence d'une cuisine sino-indonésienne dans la région, qui privilégie ce type de bouillon léger, acidulé et tacheté de tomate plutôt que les currys plus riches. Pour le préparer, échalotes, ail, curcuma, gingembre et noix de candle sont broyés en pâte puis brièvement frits avant d'ajouter l'eau pour former le bouillon. Citronnelle, feuilles de combava et feuilles de laurier y entrent pour l'arôme, l'eau de tamarin et le piment tranché pour l'acidité piquante, puis les tomates et le poisson en dernier, mijotés doucement pour que le poisson reste entier et le bouillon reste clair plutôt que trouble. Ce qui marque ce bol, c'est son équilibre : acidulé avant d'être pimenté, léger plutôt que crémeux, et fini avec du basilic frais ou des feuilles de céleri parsemées juste avant de servir. Les cuisiniers font varier la proportion de tamarin et de tomate ainsi que le choix du poisson selon la pêche du jour, si bien que deux bols de deux cuisines différentes n'ont presque jamais tout à fait le même goût.