Pkaila — Tunisia

La pkaïla, aussi appelée pkela, est un plat chaud de la cuisine judéo-tunisienne construit autour d'épinards cuits longuement à feu doux jusqu'à prendre une couleur profonde, presque noire, puis mélangés à de la viande et des haricots blancs. Elle appartient à la grande famille du hamin, ces plats mijotés longuement préparés en amont des repas de fête. Ce plat est rapporté au sein des communautés juives de Tunisie, où il est habituellement préparé pour des célébrations comme Rosh Hashana, souvent commencé la veille pour pouvoir mijoter longtemps. Pour la préparer, les épinards frais sont lavés, hachés et essorés, puis frits lentement dans l'huile, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils foncent considérablement, une étape qui peut à elle seule prendre près d'une heure. Le bœuf, l'oignon haché, l'ail, le cumin, la harissa et la coriandre moulue sont ajoutés dans la marmite avec les haricots blancs secs préalablement trempés. Le tout est couvert d'eau et laissé mijoter doucement environ deux heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait épaissi et encore foncé. La pkaïla se sert en général avec du couscous ou du pain, et les cuisinières de la communauté remarquent qu'un plat reposé, gardé un jour puis réchauffé, a tendance à gagner encore en profondeur de goût.