pupudak baras — South Kalimantan, Indonesia

Le pupudak baras est un gâteau cuit à la vapeur, préparé à partir d'une pâte fine de farine de riz enrichie de lait de coco et de sucre, versée dans un cône de feuille de bananier puis cuite jusqu'à prendre une texture ferme et légèrement élastique, entre le flan et le gâteau. Il appartient au répertoire culinaire banjar du Kalimantan du Sud, où des dizaines de petits gâteaux cuits à la vapeur ou frits, appelés localement wadai, sont préparés pour la vente quotidienne et, en bien plus grand nombre, pour les marchés de gâteaux du Ramadan de Banjarmasin et de Martapura. Le pupudak baras se situe dans la branche à base de riz de ce répertoire, aux côtés de gâteaux fondés sur le riz gluant, le manioc ou le haricot mungo. Pour le préparer, la farine de riz est délayée dans l'eau puis combinée à du lait de coco chauffé avec du sucre de palme ou du sucre en poudre, du sel et une feuille de pandan nouée pour le parfum. La pâte est versée dans des cônes de feuille dressés dans un panier vapeur et cuite au-dessus d'une eau frémissante jusqu'à devenir opaque et assez ferme pour garder sa forme une fois déballée. Ce qui distingue cette version au sein de la famille plus large des gâteaux de riz cuits à la vapeur d'Indonésie tient moins à la pâte elle-même, proche de plusieurs autres kue, qu'à la forme conique et à l'enveloppe de feuille de bananier, qui parfument le gâteau pendant la cuisson et lui donnent un profil effilé, différent des cylindres ou des disques utilisés pour des douceurs apparentées ailleurs dans l'archipel.