rujak cingur — East Java, Indonesia

Le rujak cingur est une salade composée qui réunit du museau de bœuf bouilli, appelé localement cingur, avec des légumes crus et blanchis, des fruits acidulés, du tofu et du tempeh frits, le tout lié par une sauce épaisse et sombre pilée à base de cacahuètes, de sucre de palme et de pâte de crevette fermentée. Cette salade est rapportée de Java-Est, en particulier de la ville de Surabaya, et appartient au large ensemble des rujak, ces salades javanaises de fruits et légumes que l'on trouve à travers l'île, vendues sur les étals de marché et dans les aires de restauration comme repas complet plutôt que comme accompagnement. Pour la préparer, le museau de bœuf, et parfois la panse, est mijoté jusqu'à devenir tendre puis tranché finement. Des légumes comme le liseron d'eau, les pousses de soja, le concombre et le haricot long sont blanchis ou utilisés crus, aux côtés d'ajouts acidulés comme la mangue verte ou le bengkoang pour le croquant. Les cacahuètes, le piment et le sucre de palme sont pilés au mortier, puis mélangés à la pâte de crevette fermentée et à un peu d'eau de tamarin pour former une sauce épaisse et onctueuse, versée sur le museau, les légumes, le tofu et le tempeh avant que le tout soit mélangé. La proportion de museau par rapport aux légumes, le sucré de la sauce, et l'intensité de la pâte de crevette fermentée varient d'un étal à l'autre, même si cette sauce sombre et dense reste l'élément qui relie entre elles toutes les versions de la salade.