Sapo tahu — Indonesia

Le sapo tahu est un plat de tofu mijoté en marmite de terre cuite, issu de la cuisine sino-indonésienne, construit autour de cubes de tofu frits mijotés dans une sauce légère et relevée, avec des légumes et une protéine au choix. Le nom emprunte le mot chinois désignant la marmite de terre cuite dans laquelle il est cuit et servi, et le plat se définit autant par ce récipient que par un ingrédient particulier. On le rencontre largement dans les villes d'Indonésie, en particulier à Jakarta, où les restaurants chinois proposent des versions concurrentes, certaines simples et végétariennes, d'autres enrichies de poulet, de crevettes ou d'autres fruits de mer, de bœuf ou de porc haché. Il figure parmi les plats en marmite du quotidien plutôt que parmi les mets de grande occasion. La préparation commence par la friture de cubes de tofu ferme jusqu'à ce que leur surface dore et croustille légèrement, pour qu'ils tiennent une fois plongés dans la sauce. L'ail et le gingembre sont revenus dans la même marmite, un bouillon est ajouté avec du chou chinois, de la carotte et des champignons, et la protéine choisie y mijote. La sauce est relevée à la sauce d'huître et légèrement liée à la fécule de maïs délayée, avant que le tofu n'y retourne pour finir à feu doux. Ce qui distingue un sapo tahu d'un autre tient surtout à la protéine associée au tofu et aux légumes : une version végétarienne s'appuie sur les champignons et le tofu seuls, d'autres ajoutent des crevettes, du porc haché ou des boulettes de bœuf. Certains cuisiniers gardent la sauce fluide et proche du potage, d'autres la réduisent davantage pour qu'elle nappe le tofu, et la marmite elle-même passe directement du feu à la table pour que le plat continue de frémir au moment de servir.