Satay Tuna — Indonesia

Le satay de thon, connu localement sous le nom de sate tuna ou sate Gorontalo, est un plat de poisson embroché à base de morceaux de thon, le plus souvent du listao, assaisonnés d'une pâte d'épices et grillés au charbon de bois jusqu'à être légèrement grillés à l'extérieur tout en restant moelleux à l'intérieur. Il appartient à la vaste famille des satays présents dans tout l'archipel indonésien, se distinguant ici par l'usage du poisson plutôt que du poulet, du bœuf ou de la chèvre, plus courants. Ce plat est rapporté dans la cuisine gorontalaise, sur l'île de Sulawesi en Indonésie, où il s'appuie sur l'abondance du thon listao pêché dans la mer de Sulawesi et le golfe de Tomini. Il est étroitement lié à l'économie de pêche côtière de la région et se vend dans les étals et marchés de Gorontalo et de ses environs. Pour le préparer, des filets de thon sont coupés en morceaux d'une bouchée et marinés dans une pâte d'épices à base d'échalotes, d'ail, de piment, de gingembre et d'un trait d'agrume, qui parfume le poisson tout en le raffermissant légèrement. Les morceaux sont enfilés sur des brochettes, badigeonnés d'huile, puis grillés au charbon de bois, retournés régulièrement pour que l'extérieur se colore sans assécher la chair, avant d'être servis avec une sauce d'accompagnement à base de piment et d'agrume à verser juste avant de déguster. Ce qui distingue cette version des autres satays indonésiens tient au poisson lui-même : le thon listao a une texture plus ferme et plus charnue que de nombreux poissons blancs, ce qui lui permet de tenir sur la brochette et de bien griller sans se défaire, tandis que sa saveur est assez marquée pour tenir face à la marinade au piment. Les cuisiniers font varier le mélange d'épices exact et la taille des morceaux, mais l'association du thon, de la cuisson au charbon et d'une sauce d'accompagnement au piment et à l'agrume traverse le plat partout où il est préparé.