sate kambing — Central Java, Indonesia

Le sate kambing, ce qui signifie « satay de chèvre », est une brochette de viande de chèvre ou de mouton grillée au charbon de bois, qui appartient à la grande famille indonésienne des satays. On l'appelle aussi satay d'agneau ou satay de mouton, et le terme est employé de façon générale pour couvrir plusieurs recettes régionales plutôt qu'une seule préparation fixe. Cette fiche suit la version cuisinée à Java central, une région insulaire d'Indonésie où le plat est particulièrement populaire, aux côtés des versions voisines trouvées à Jakarta, à Java occidental et à Java oriental, chacune référencée séparément et gardant sa propre façon de préparer les brochettes. Pour la préparer, la viande de chèvre est coupée en petits cubes, parfois marinée brièvement avec un peu de sauce soja sucrée, d'ail ou d'échalote, puis enfilée sur de fines brochettes de bambou. Les brochettes sont grillées rapidement sur des braises chaudes, souvent badigeonnées d'un peu d'huile ou de sauce soja sucrée, jusqu'à devenir dorées à l'extérieur tout en restant tendres à l'intérieur ; le gras naturellement présent dans la viande aide à garder les brochettes moelleuses. À Java central, le sate kambing est étroitement associé à la ville de Tegal, où le sate kambing Tegal est une spécialité locale bien connue, généralement servie avec une sauce simple à base de sauce soja sucrée, d'échalote et de piment, accompagnée de concombre, de tomate et d'échalote crue en tranches. Les recettes diffèrent par la taille des cubes de viande, la marinade utilisée avant la cuisson et la composition exacte de la sauce d'accompagnement.