sayur asem — Indonesia

Le sayur asem, aussi orthographié sayur asam, est une soupe de légumes construite autour d'un bouillon acidulé au tamarin. Il est associé à la cuisine sundanaise de Java occidental et se mange dans une grande partie de l'Indonésie comme plat du quotidien, sa saveur acidulée et légèrement sucrée venant contrebalancer les plats frits ou grillés. La soupe est rapportée dans la cuisine de tous les jours des Sundanais de Java occidental et de Banten, et elle fait aussi partie des habitudes culinaires betawi autour de Jakarta. Elle s'accompagne en général de riz vapeur, d'une pâte de piment comme le sambal terasi, et d'un plat frit ou grillé tel que du poulet frit, du poisson frit ou du poisson salé. Une base d'eau est assaisonnée avec du galanga et de la pulpe de tamarin acidulée, puis les légumes sont ajoutés par étapes selon leur temps de cuisson : les arachides crues et le maïs en épi d'abord, suivis des légumes plus fermes comme le chayote et le haricot long, et enfin des feuilles à cuisson rapide. Une pâte pilée d'échalotes et de piments est incorporée avec du sucre de palme et du sel, et la soupe mijote juste assez pour attendrir les légumes sans les ramollir complètement. Les légumes précis utilisés varient selon les foyers et les saisons : feuilles de melinjo, jeune jacquier, fleur de bananier ou banane ambon apparaissent dans certaines versions, et le maïs n'entrait pas dans le plat aux périodes antérieures puisqu'il n'a atteint l'archipel indonésien qu'au XVIe siècle. Ce qui reste constant d'une version à l'autre, c'est la base acidulée au tamarin et l'habitude d'accompagner la soupe d'un plat frit.