Sekba — Indonesia

Le sekba, parfois appelé bektim, est un plat d'abats de porc mijotés dans un bouillon de sauce soja doux, associé à la communauté chinoise d'Indonésie. Le ragoût présente un équilibre discret entre sucré et salé, construit à partir de sauce soja, d'ail et de quelques épices chinoises comme l'anis étoilé, la cannelle et les cinq épices. Le plat est signalé surtout dans les quartiers chinois d'Indonésie, où il est vendu en street food depuis des charrettes et de petits étals. La ruelle Gloria et plus largement le quartier de Glodok, à Jakarta, sont souvent cités comme des lieux où le sekba est préparé et consommé, aux côtés d'autres en-cas du quartier chinois. Pour le préparer, des morceaux d'abats de porc, intestins, poumons et couenne comptent parmi les choix courants, sont d'abord ébouillantés pour enlever les impuretés, puis mijotés lentement dans un bouillon de sauce soja, d'eau, d'ail, de gingembre et d'épices entières jusqu'à devenir tendres. La peau de tofu et les œufs durs sont ajoutés en fin de cuisson pour absorber la saveur du bouillon, et le sucre de roche vient arrondir l'assaisonnement. Les vendeurs diffèrent selon les morceaux d'abats qu'ils privilégient et selon le degré de sucré ou de salé du bouillon, et certains étals ajoutent des éléments supplémentaires comme du tofu ou des morceaux de canard dans la marmite. Ce qui reste constant d'une version à l'autre, c'est la longue cuisson douce dans un bouillon à base de sauce soja et le mélange de cinq épices, d'anis étoilé et de cannelle qui donne au sekba son arôme caractéristique.