Snail Satay — East Java, Indonesia

Le satay d'escargot, connu localement sous le nom de sate keong, est une brochette grillée préparée à partir d'escargots d'eau douce sortis de leur coquille, marinés puis enfilés sur des piques avant d'être cuits au charbon de bois. Il s'inscrit dans le répertoire plus large du satay indonésien, qui couvre viandes et fruits de mer, et applique la même technique de brochette grillée à un mollusque peu utilisé ailleurs dans le pays. Ce plat est associé à Java orientale, où des vendeurs de rue le proposent aux côtés d'autres brochettes grillées, souvent depuis des chariots installés en soirée. Les escargots sont généralement ramassés dans les rizières et les canaux d'eau douce, et le plat se mange en collation ou en repas léger, servi chaud dès la sortie du gril, la marinade étant réappliquée juste avant de servir. Pour le préparer, les escargots sont d'abord purgés dans l'eau claire pour les débarrasser de tout sable, puis brièvement bouillis et sortis de leur coquille. Ils sont marinés dans un mélange de sauce soja sucrée, de piments broyés, d'ail, d'échalotes et d'un peu d'eau de tamarin, puis enfilés à plusieurs sur chaque brochette. Les brochettes sont grillées au charbon de bois, badigeonnées à plusieurs reprises de marinade afin que l'extérieur devienne brillant et légèrement caramélisé tandis que les escargots restent tendres à l'intérieur. Ce qui distingue cette version des autres satays indonésiens tient surtout à l'ingrédient lui-même, un escargot d'eau douce plutôt que le poulet, le bœuf ou la chèvre plus courants, ainsi qu'aux étapes préalables de purge et de décoquillage propres à sa préparation. L'intensité du piment et le degré de sucre du glaçage varieraient d'un vendeur à l'autre, certains le servant nature et d'autres avec une sauce pimentée supplémentaire à part.