soto ayam — East Java, Indonesia

Le soto ayam forme une famille de soupes de poulet jaunes et épicées que l'on trouve dans toute l'Indonésie, rapportée aussi en Malaisie et à Singapour, sa couleur et une bonne partie de son parfum venant du curcuma, épaulé par d'autres épices comme le gingembre, le galanga et la noix de candle. Cette fiche suit la version rapportée dans l'est de Java, associée en particulier à la ville de Lamongan, dont le nom a donné celui d'une ligne précise au sein de la famille du soto ayam, le soto ayam lamongan, connu pour une fine poudre d'assaisonnement parsemée sur le bouillon. Un poulet entier mijote dans l'eau avec la pâte d'épices moulue jusqu'à devenir tendre, puis est sorti, effiloché et mis de côté pendant que le bouillon filtré continue de mijoter. Des vermicelles de riz sont déposés dans un bol avec le poulet effiloché, l'œuf dur, des chips de pommes de terre, du chou émincé et des feuilles de céleri, puis recouverts du bouillon chaud, jaune de curcuma, et garnis d'échalotes frites. Les différences rapportées avec le soto ayam servi ailleurs en Indonésie touchent surtout la poudre d'assaisonnement du bouillon et les garnitures, la version de l'est de Java misant sur un mélange d'épices salé et légèrement sucré et des chips de pommes de terre, tandis que d'autres lignes régionales préfèrent un bouillon plus clair ou d'autres accompagnements ; aucune de ces lignes n'est présentée comme la forme fixe du plat.