Soto Kudus — Central Java, Indonesia

Le soto Kudus est une soupe claire teintée de curcuma, à base de poulet ou de buffle, servie dans des bols remarquablement petits, une habitude propre à la ville dont elle porte le nom. Le bouillon est léger plutôt que crémeux, plus proche des soto clairs du nord de Java que des versions épaissies au lait de coco d'autres régions. Il est rapporté de Kudus, ville marchande côtière de Java central où une coutume ancienne limite l'usage du bœuf par respect pour la minorité hindoue de la ville, ce qui explique que la viande de buffle y apparaisse souvent à sa place, aux côtés du poulet. Le poulet ou le buffle mijote dans l'eau avec citronnelle, feuille de laurier et une pâte frite d'échalote, d'ail, de curcuma et de noix de bancoul jusqu'à ce que le bouillon devienne doré et parfumé. Il est versé sur la viande effilochée, du riz cuit, des pousses de soja et des vermicelles de riz, puis terminé d'échalote frite, de feuille de céleri et d'un trait de citron vert. Ce qui distingue ce soto des autres versions de l'île tient d'abord à la taille du service et à la viande utilisée : les petits bols encouragent à commander plusieurs accompagnements, et le buffle y apparaît bien plus souvent que dans les soto des villes sans la coutume alimentaire de Kudus.