Soto Tangkar — Jakarta, Indonesia

Le soto tangkar est une soupe de bœuf de la communauté betawi de Jakarta, nommée d'après tangkar, un mot local désignant les côtes de bœuf. Les côtes et les morceaux de viande qui y sont attachés sont mijotés jusqu'à ce que la chair se détache de l'os, dans un bouillon coloré en jaune profond par le curcuma et enrichi de lait de coco. Il est signalé à Jakarta, en particulier dans les foyers et étals betawi, et est né à une époque où les morceaux entiers de bœuf coûtaient cher et où les bas morceaux de côtes constituaient le choix abordable, même si la soupe est aujourd'hui recherchée pour sa saveur propre plutôt que pour son prix. Les côtes de bœuf sont d'abord bouillies pour obtenir un bouillon de base, puis une pâte pilée d'échalotes, d'ail, de curcuma, de galanga, de noix de candle et de piment est revenue et ajoutée à la marmite avec du lait de coco, de la citronnelle et des feuilles de combava, et le tout mijote jusqu'à ce que les côtes soient tendres et le bouillon épais et parfumé. Le lait de coco le distingue de nombreux autres soto de Jakarta qui utilisent un bouillon clair ou à peine teinté de curcuma sans coco, ce qui donne au soto tangkar un bouillon plus riche et plus gras, proche d'un curry ; il est servi à la louche sur du riz ou des gâteaux de riz et terminé par des échalotes frites et un filet de citron vert.