Soup Kandia — Senegal

Le soup kandia tire son nom de kandia, le mot wolof pour le gombo, et désigne un ragoût épais et sombre obtenu en faisant mijoter le gombo jusqu'à ce qu'il se défasse et lie la sauce, enrichi d'huile de palme, de poisson et, souvent, d'une part de viande. Il appartient au vaste répertoire sénégalais des plats de riz accompagnés de sauce. Il est rapporté comme un classique de la cuisine familiale sénégalaise, servi avec du riz pour un repas principal, et préparé avec un mélange de poisson frais et de poisson fumé ou séché selon ce qu'un foyer garde sous la main. Certains cuisiniers ajoutent du bœuf en plus du poisson, d'autres restent sur le tout-poisson. La préparation commence par faire dorer la viande éventuelle, puis par faire fondre les oignons avant d'ajouter le concentré de tomate et de le laisser légèrement foncer. L'eau est ajoutée avec le poisson et les crevettes séchées moulues, et une fois à frémissement, le gombo haché et un piment entier rejoignent la marmite, laissés à cuire lentement jusqu'à ce que le gombo se défasse et épaississe la sauce en une consistance sombre et brillante, l'huile de palme étant incorporée en fin de cuisson. Ce qui marque cette version sénégalaise tient à la profondeur donnée par l'association du poisson frais avec le poisson fumé ou séché et les crevettes moulues, ainsi qu'au temps laissé au gombo pour se défaire, qui détermine l'épaisseur et la couleur finales de la sauce. D'autres ragoûts de gombo que l'on trouve le long de la côte utilisent d'autres poissons et d'autres temps d'épaississement.