Syrniki — Ukraine

Les syrnyki sont de petites galettes frites préparées surtout à partir de fromage frais égoutté (tvorog), liées à l'œuf et à un peu de farine, façonnées en ronds ou en ovales puis dorées à la poêle. Malgré un nom proche du mot désignant le fromage dans plusieurs langues slaves, le plat s'apparente davantage à un beignet ou une galette de fromage qu'à un dessert de fromage blanc mangé froid ; il se déguste chaud, tout juste sorti de la poêle. En Ukraine, les syrnyki sont un classique des tables de petit-déjeuner et des cafés proposant une cuisine familiale, de Kiev aux villes plus modestes du pays. On les mange à toute heure, mais ils restent surtout associés au repas du matin, souvent accompagnés de thé ou de café. Le plat est signalé dans une large partie de l'Europe de l'Est, et des versions portant le même nom et reposant sur la même technique de base se cuisinent bien au-delà des frontières ukrainiennes, ce qui explique en partie les nombreuses variantes d'une cuisine à l'autre. La préparation commence par un fromage frais soigneusement égoutté, pressé ou suspendu dans un linge pour éliminer l'excès de petit-lait afin que la pâte se tienne bien. Le fromage est mélangé à l'œuf, une pincée de sel, du sucre et juste assez de farine pour lier l'ensemble — trop de farine rend les beignets lourds et caoutchouteux. De petites portions sont façonnées à la main, légèrement farinées, puis frites dans un peu d'huile à feu modéré pour que l'extérieur dore pendant que l'intérieur cuit sans se dessécher. Cette version ukrainienne privilégie une pâte simple, légèrement acidulée, plutôt que fortement sucrée, laissant les accompagnements apporter la douceur à table : la crème aigre est le plus courant, avec le miel, la confiture ou la compote comme alternatives. Certains cuisiniers incorporent des raisins secs ou un peu de sucre vanillé directement dans la pâte, mais les beignets restent généralement sobres, la gourmandise venant plutôt de ce qui les accompagne.