tahu sumedang — West Java, Indonesia

Le tahu Sumedang est un petit bloc de tofu frit en grande friture jusqu'à ce que l'extérieur devienne croustillant et bien doré tandis que l'intérieur gonfle et devient presque creux, ne laissant qu'une fine coque aérienne plutôt qu'une texture dense. Il se mange en en-cas, tel quel ou fendu et garni d'un condiment pimenté. Le tofu est rapporté de Sumedang, à Java-Ouest, dans la cuisine soundanaise au sens large, où il se vend chaud dans des échoppes de bord de route et des haltes de voyage, souvent emballé à emporter pour la route plutôt que consommé uniquement sur place. Le tofu ferme est pressé pour en retirer l'excès d'eau, puis frotté d'une pâte d'ail, de coriandre et de sel et laissé reposer pour que l'assaisonnement pénètre. Il est enrobé légèrement de fécule de tapioca et frit deux fois : un premier passage plus doux pour le cuire à cœur et le laisser gonfler, suivi d'un second passage plus chaud et plus court qui fait dorer et croustiller la coque juste avant de servir. Ce qui sépare cette version de Sumedang des autres tofus frits que l'on trouve à travers Java est sa texture plutôt que son assaisonnement : la double friture produit une coque nettement plus fine et un intérieur nettement plus creux que le tofu frit plus ferme servi nature en accompagnement ailleurs sur l'île.