taichan satay — Indonesia

Le sate taichan est une variante de brochette de poulet qui se définit surtout par ce qu'elle omet : pas de sauce cacahuète, pas de glaçage de sauce soja sucrée, rien de la couche caramélisée qui marque la plupart des autres satés. Le poulet est grillé nature, assaisonné seulement de sel, d'ail et de citron vert, si bien que la viande et la marque du gril portent le plat. On le rencontre en Indonésie, où il se vend surtout après la tombée de la nuit sur des charrettes et des étals de rue, dans le même créneau nocturne que d'autres brochettes grillées. Il a largement dépassé sa ville de départ et figure désormais sur les menus dans tout le pays comme alternative plus légère et plus piquante au saté à la sauce cacahuète. La préparation commence par couper en cubes du poulet désossé, le plus souvent des hauts de cuisse, enfilés sur des brochettes. La viande est frottée de sel, d'ail écrasé et de jus de citron vert, puis grillée au charbon de bois ou dans une poêle bien chaude jusqu'à légèrement se colorer en surface. À côté, un sambal cru est pilé à partir de piments, d'ail, d'échalote et d'un filet de citron vert, parfois avec un peu de tomate pour l'épaissir, et servi en trempette plutôt que versé sur les brochettes. Ce qui varie d'un vendeur à l'autre tient surtout au sambal et au degré de grillé : certains gardent la pâte de piment vive et nettement citronnée, d'autres l'adoucissent avec de la tomate ou une pointe de pâte de crevette, et le poulet peut aller d'à peine grillé à franchement noirci sur les bords. La viande elle-même reste pâle et nature, si bien que le contraste vient du sambal et du filet de citron vert ajouté à table.