tapai singkong — West Java, Indonesia

Le tapai singkong est une préparation de manioc fermenté que l'on mange comme en-cas sucré dans une grande partie de l'Indonésie ; le manioc cuit est laissé sous l'action d'un ferment sec jusqu'à ce que son amidon se change en sucres et qu'une légère pointe alcoolisée se développe. Il est largement rapporté à Java Ouest, où familles et petits producteurs enveloppent les morceaux en cours de fermentation dans des feuilles de bananier ou les disposent dans des paniers couverts, en les gardant à température ambiante à l'abri de la lumière directe le temps que la fermentation suive son cours. Pour le préparer, le manioc épluché est coupé en morceaux et cuit à la vapeur jusqu'à peine tendre, puis étalé pour refroidir complètement afin que la chaleur résiduelle ne détruise pas le ferment. Une fine couche de poudre de ragi est saupoudrée sur les morceaux, ensuite enveloppés dans une feuille de bananier ou couverts dans un panier, et laissés sans y toucher pendant deux à trois jours dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'ils deviennent moelleux, humides et légèrement doux-acidulés. Ce qui marque cette version de Java Ouest, c'est une texture qui reste assez ferme pour garder sa forme tout en devenant translucide et humide à cœur, avec une odeur et un goût plus proches d'un fromage doux ou d'un vin léger que du manioc nature — le temps de fermentation se juge au toucher et à l'odeur plutôt qu'à l'horloge, une cuisine plus chaude l'écourtant, une pièce plus fraîche l'allongeant.