Tauto Pekalongan — Pekalongan, Indonesia

Le tauto Pekalongan est une soupe de la grande famille des soto indonésiens, distinguée par le tauco, une pâte de soja fermentée, incorporée au bouillon pour lui donner une couleur brun foncé et une profondeur salée-acidulée que le soto nature n'a pas. Bœuf et abats de bœuf baignent dans le bouillon aux côtés de taro ou de pomme de terre, sur un lit de gâteau de riz. On le rapporte de Pekalongan, ville de la côte nord de Java qui entretient de longue date des liens commerciaux avec la cuisine chinoise, à qui l'on attribue généralement l'introduction du tauco dans le répertoire des soupes locales. On le mange là comme un plat du quotidien, dans les warung et sur les étals de marché, plutôt que comme un mets de fête réservé aux grandes occasions. La préparation commence par un bouillon mijoté à partir de bœuf et d'abats comme la tripe ou le poumon, maintenu à petit feu pendant deux bonnes heures pour bien se parfumer. Une pâte d'épices à l'ail, à l'échalote, au candlenut, au gingembre et au galanga est revenue jusqu'à embaumer, le tauco y est incorporé et cuit brièvement pour en adoucir l'arête, puis la pâte rejoint le bouillon avec le taro ou la pomme de terre, laissés à mijoter jusqu'à tendreté. Piment, échalotes frites et ciboulette chinoise s'ajoutent en fin de cuisson ou à table. Les différences d'un bol à l'autre tiennent surtout à l'équilibre entre tauco et bouillon nature, et au choix des abats : certains cuisiniers privilégient tripe et poumon pour un bol plus fondant, d'autres s'en tiennent au seul bœuf, et le tauco lui-même peut être plus doux ou plus relevé selon le lot utilisé. La soupe se verse généralement sur du gâteau de riz ou du riz nature, la quantité de piment étant laissée à l'appréciation du convive plutôt que fixée par le cuisinier.