tengkleng — Central Java, Indonesia

Le tengkleng est une soupe à base d'os de chèvre, de côtes et d'abats, mijotée dans un bouillon épicé qui reste fluide et rougeâtre plutôt qu'épaissi au lait de coco, ce qui le distingue des currys plus riches préparés avec les mêmes épices. Les convives travaillent les os à la main, décollant la viande et la moelle. Il est rapporté de Surakarta, aussi appelée Solo, à Java central, où l'on dit qu'il s'est développé dans des foyers utilisant les parties de la chèvre restées disponibles une fois les morceaux les plus prisés partis vers des cuisines plus aisées, dont la tête, les os et les abats. Les os de chèvre, les côtes et des abats comme le poumon, l'intestin ou la panse mijotent longuement avec une pâte d'échalote, d'ail, de piment, de gingembre et de noix de bancoul, ainsi que de la citronnelle, du laurier et du galanga, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que le bouillon devienne rouge profond sous l'effet du piment et des épices. Elle est servie chaude dans un bol avec un trait de citron vert et du riz en accompagnement. Ce qui distingue cette soupe des currys de chèvre au lait de coco de la même famille tient précisément à son bouillon fluide : sans lait de coco pour l'arrondir, ce sont les épices et les os qui portent le plat, lui donnant un caractère plus tranchant et plus concentré que le gulai plus doux servi à ses côtés dans la même région.