Topi waja — Banjarmasin, Indonesia

Le topi waja est un petit en-cas frit préparé à partir de farine de riz, de noix de coco râpée et de sucre de palme. La pâte est dense et légèrement moelleuse à l'intérieur, avec une coque frite croustillante à l'extérieur, et sa forme arrondie et striée rappellerait, dit-on, un casque, ce qui donnerait son nom à l'en-cas. Il est rapporté à Banjarmasin, la ville fluviale du Kalimantan du Sud, où on le vend sur les étals de marché et par des vendeurs ambulants, souvent aux côtés d'autres kue frits disposés sur des plateaux le matin et l'après-midi. Pour le préparer, la farine de riz et la farine de riz gluant sont mélangées à la noix de coco râpée, à une pincée de sel et à suffisamment de lait de coco pour lier une pâte que l'on peut travailler. De petites portions sont façonnées à la main en dômes striés, puis frites dans l'huile chaude jusqu'à ce que l'extérieur devienne doré et ferme. Une fois égouttés, les morceaux sont trempés ou badigeonnés d'un sirop de sucre de palme fondu et d'eau, parfois parfumé de feuille de pandan. Ce qui distingue cette version tient à l'équilibre entre la coque frite et l'intérieur moelleux à la noix de coco, ainsi qu'à l'usage du sucre de palme local pour le glaçage plutôt que du sucre blanc. Les vendeurs font varier la proportion des deux farines de riz, ce qui change le côté moelleux ou croustillant de l'en-cas d'un étal à l'autre.