Varză à la Cluj — Romania

La varză à la Cluj est un plat de chou et de viande hachée cuit au four, nommé d'après la ville transylvaine de Cluj-Napoca. Il appartient à la vaste famille des plats de chou farci ou superposé que l'on trouve en Roumanie et dans les pays voisins, mais au lieu de rouler le chou en petits paquets individuels, il construit le plat en couches empilées dans un plat à gratin. On le signale en Transylvanie, où les plats cuits au four et finis à la crème aigre et aux œufs sont courants, à la différence des rouleaux de chou mijotés lentement, appelés sarmale, que l'on trouve ailleurs dans le pays. Le plat reste étroitement associé à la cuisine familiale et aux tables de fête de la région de Cluj, même s'il est aujourd'hui préparé bien au-delà. Du chou émincé ou en feuilles entières est disposé en couches dans un plat à gratin avec un mélange de porc haché, de riz, d'oignon revenu et de paprika, en répétant les couches jusqu'à remplir le plat. Une préparation de crème aigre battue avec des œufs est versée sur le dessus, et l'ensemble est cuit au four jusqu'à ce que le dessus prenne une croûte dorée et légèrement ferme tandis que les couches en dessous restent moelleuses. Ce qui distingue cette version des autres plats de chou et de viande de la même famille, c'est précisément cette structure cuite au four en couches, finie par une couverture de crème aigre et d'œufs, plutôt que les rouleaux individuels enveloppés et bouillis utilisés ailleurs. On le juge, dit-on, à la netteté avec laquelle les couches tiennent une fois la part découpée et servie.