sarmale — Romania

Les sarmale, aussi appelées sărmăluțe ou varză umplută, sont de petits rouleaux de feuilles de chou enveloppant une farce de porc haché et de riz, cuits lentement jusqu'à tendreté dans un bouillon acidulé. Le même nom désigne aussi, plus largement, d'autres plats de feuilles farcies, y compris ceux préparés avec des feuilles de vigne. Cette version est rapportée de Roumanie, préparée dans tout le pays ainsi qu'en Moldavie, étroitement associée aux réunions de famille, aux repas d'hiver et aux tables de fête, où elle est généralement préparée en grande quantité pour être partagée. Des feuilles de chou mariné entières sont séparées puis débarrassées de leur grosse côte centrale, avant d'envelopper une farce de porc haché, de riz, d'oignon revenu et d'herbes comme la sarriette ou l'aneth. Les rouleaux sont disposés en couches dans une marmite avec du chou émincé et des morceaux de lard fumé, recouverts d'un mélange de borș (un liquide de son fermenté) et de sauce tomate, puis mijotés doucement pendant deux à trois heures jusqu'à ce que le riz soit cuit. Un roux léger appelé rântaș, à base de farine et de jus de cuisson, est incorporé en fin de cuisson pour lier le bouillon. Ce qui distingue cette version tient à sa base de chou mariné et à son liquide de cuisson au borș et à la tomate, ainsi qu'à l'accompagnement habituel de crème aigre et de mămăligă (bouillie de maïs) — une combinaison distincte des autres préparations de chou farci que l'on trouve ailleurs.