Getuk Goreng — Central Java, Indonesia

Le getuk goreng est un gâteau de manioc frit rapporté de la régence de Banyumas, à Java centrale, où le manioc, appelé localement boled, est le féculent du quotidien. Le nom décrit simplement le plat : le getuk, un gâteau de manioc écrasé que l'on trouve sous de nombreuses formes à travers Java, ici préparé goreng, c'est-à-dire frit. Le manioc arrive en cuisine bouilli jusqu'à devenir tendre, puis écrasé encore chaud pour prendre une texture lisse et malléable. Ce qui distingue le getuk goreng des nombreuses autres préparations de getuk, c'est l'ajout de sucre de palme, fondu et incorporé à la purée jusqu'à ce que le gâteau prenne une teinte brun foncé et un goût sucré, légèrement caramélisé, qui vient s'ajouter au goût neutre du féculent. La purée sucrée est façonnée en petits gâteaux, légèrement enrobés, puis frits jusqu'à ce que l'extérieur forme une fine croûte dorée tandis que l'intérieur reste moelleux et un peu collant. On incorpore souvent de la noix de coco râpée dans le mélange, ou on la sert à côté, apportant une richesse douce qui équilibre le sucre. Vendu encore chaud sur les étals de rue et dans les petites boutiques autour de Banyumas, le getuk goreng se mange en en-cas plutôt qu'en repas, emballé dans du papier ou des feuilles pour les voyageurs de passage dans la région. Son attrait tient au contraste entre la surface frite croustillante et le manioc moelleux et sucré en dessous, une texture qui le distingue nettement des versions cuites à la vapeur ou simplement écrasées du getuk que l'on trouve ailleurs sur l'île.