gudeg — Central Java, Indonesia

Le gudeg est un ragoût à base de jacque vert et immature, mijoté pendant des heures dans du lait de coco et du sucre de palme jusqu'à ce que le fruit devienne tendre et profondément parfumé, prenant un caractère sucré-salé plus proche d'une braisée que d'un simple accompagnement de légumes. Il est souvent servi avec du riz, du poulet, un œuf dur et un sambal pimenté pour compléter l'assiette. On le rencontre surtout à Yogyakarta, à Java central, en Indonésie, où il est étroitement lié à l'identité culinaire de la ville et vendu aussi bien dans les étals de rue que dans les cuisines familiales ou les restaurants spécialisés. Certains vendeurs laissent leurs marmites mijoter très longtemps, ce qui approfondit encore la couleur et le goût. Pour le préparer, des morceaux de jacque vert sont bouillis avec de l'ail, de l'échalote, de la noix de bougie, des graines de coriandre et du galanga, puis mijotés lentement dans du lait de coco sucré au sucre de palme. Des feuilles de teck sont ajoutées à la marmite dans de nombreuses cuisines, libérant un pigment brun rougeâtre qui colore le jacque en cuisant ; des feuilles de laurier remplacent le teck lorsqu'il n'est pas disponible. Les versions diffèrent surtout par le degré d'humidité du plat fini : certains cuisiniers réduisent le liquide jusqu'à ce que le jacque soit presque sec et richement caramélisé, appelé gudeg kering, tandis que d'autres le laissent dans une sauce plus liquide, appelée gudeg basah. La méthode de base — une cuisson longue et douce du jacque dans le lait de coco et le sucre de palme — reste la même dans les deux cas.