gulai — West Sumatra, Indonesia

Le gulai est une grande famille de curries indonésiens et malaisiens construits autour d'une sauce épicée au lait de coco, plutôt que sur une liste fixe d'ingrédients. À Sumatra, ce terme désigne aussi bien la volaille, le bœuf, le mouton, les abats, le poisson, les fruits de mer que des légumes comme le jacquier vert ou les feuilles de manioc : il décrit une méthode de cuisson plus qu'une recette unique. Ce qui relie chaque gulai est la pâte d'épices et le lait de coco qui la porte. Cette fiche suit la version cuisinée à Sumatra occidentale, terre d'origine de la cuisine minangkabau où le gulai accompagne le riz au quotidien dans les cuisines familiales et dans les restaurants rumah makan qui font connaître cette cuisine dans toute l'Indonésie et jusqu'en Malaisie. Le gulai de poulet est l'une des versions domestiques les plus courantes, cuisinée plus souvent que les préparations de bœuf mijotées longuement pour les fêtes et les marchés. La préparation commence par le broyage du curcuma, de la coriandre, du poivre noir, du galanga, du gingembre, du piment, de l'échalote, de l'ail, du fenouil, de la citronnelle, de la cannelle et du cumin en une pâte, à la pierre ou au mixeur. Cette pâte est revenue dans l'huile jusqu'à devenir odorante, puis le lait de coco est ajouté avec les morceaux de poulet. La marmite mijote à découvert et l'on remue souvent pour éviter que le lait de coco ne se sépare, jusqu'à ce que la sauce devienne dorée et nappe la viande. Comparé à d'autres membres plus sombres et plus longuement cuits de la même famille, comme le rendang, ce gulai de poulet garde une sauce plus fine, jaune curcuma, et un temps de cuisson plus court, proche d'un curry-soupe plutôt que d'une réduction sèche. On peut ajouter en fin de cuisson des feuilles de combava, de curcuma ou de laurier pour le parfum ; le plat se mange avec du riz cuit à la vapeur et des légumes frais en accompagnement.