Jin deui — East Java, Indonesia

Le jin deui est une pâtisserie frite à base de pâte de farine de riz gluant, façonnée en boules, roulée dans les graines de sésame puis frite jusqu'à ce que la coque dore et croustille tandis que l'intérieur gonfle en une coquille creuse autour d'une farce sucrée. L'extérieur est croquant, l'intérieur moelleux et légèrement collant, et la farce est généralement une pâte sucrée lisse, le plus souvent à base de haricots mungo. Cette version est rapportée de Java Est, en Indonésie, où elle est préparée et vendue au sein des communautés chinoises-indonésiennes, souvent à l'occasion de fêtes et sur les marchés aux côtés d'autres en-cas frits. Le même type de boule apparaît sous d'autres noms ailleurs dans les cuisines d'influence chinoise : matuan dans le nord de la Chine, ma yuan dans le nord-est, et sesame seed balls dans les pâtisseries et restaurants chinois d'Amérique du Nord. La pâte se prépare en pétrissant de la farine de riz gluant avec un peu de farine de blé, du sucre et de l'eau chaude, jusqu'à obtenir une boule souple et malléable. De petites portions sont aplaties, garnies d'une cuillerée de pâte sucrée de haricots mungo, puis reformées en boule en scellant complètement la farce à l'intérieur. Chaque boule est roulée dans les graines de sésame, pressée doucement pour qu'elles adhèrent, puis plongée dans l'huile tiède. La température de l'huile est maintenue basse au départ pour que la boule gonfle et se creuse de l'intérieur en cuisant, puis relevée en fin de cuisson pour que la coque croustille et dore. Ce qui identifie cette version de Java Est, c'est la farce aux haricots mungo privilégiée localement, à la place de la pâte de lotus ou de la pâte de haricots noirs plus courantes dans certaines versions régionales chinoises ; l'enrobage de sésame et la coquille creuse et gonflée restent les mêmes d'une variante à l'autre. Les boules se servent chaudes, peu après la friture, afin que la coque reste croustillante pendant que la farce à l'intérieur est encore moelleuse.