kalakukko — Kuopio, Finland

Le kalakukko est une miche ronde de pain de seigle farcie de petits poissons entiers et de morceaux de lard, refermée avant la cuisson, de sorte que la pâte forme une croûte dure et protectrice pendant que la farce cuit lentement à l'intérieur. Une fois coupée, la mie révèle un poisson moelleux et bien cuit, pris dans la graisse fondue. Il vient des régions de Savonie et de Carélie, dans l'est de la Finlande, et la ville de Kuopio est étroitement associée à sa fabrication : des boulangeries y façonnent et vendent des miches consommées comme repas complet ou tranchées froides pour un repas à emporter. Pour le préparer, une pâte ferme de farine de seigle et de blé est étalée en un large disque épais. Des petits poissons nettoyés, comme des corégones ou des perches, sont disposés dessus, salés, puis recouverts de lamelles de lard et d'un peu d'assaisonnement. Les bords de la pâte sont repliés et pincés pour bien refermer la farce, et la miche scellée cuit à basse température pendant plusieurs heures, parfois recouverte de papier humide ou de papier aluminium en fin de cuisson pour éviter que la croûte ne brûle avant que l'intérieur ne soit cuit. Le choix du poisson, la taille de la miche et la durée de cuisson varient d'un boulanger à l'autre. Une cuisson plus longue et plus douce ramollit les arêtes du poisson jusqu'à les rendre comestibles, ce que beaucoup considèrent comme le signe d'une miche bien réussie, tandis qu'une cuisson plus courte laisse une texture plus ferme à l'intérieur.