Lohikeitto — Finland

Le lohikeitto, soupe de saumon, est une soupe de poisson construite autour de cubes de saumon mijotés avec de la pomme de terre dans un bouillon léger fini à la crème. Elle appartient à un groupe plus large de soupes de poisson crémeuses que l'on trouve dans les pays nordiques, où un plat proche apparaît sous des noms voisins construits à partir des mots locaux pour saumon et soupe. Elle est un pilier de la cuisine familiale finlandaise, servie comme repas réconfortant à part entière plutôt que comme entrée, et elle revient souvent pendant les mois froids, quand une soupe consistante et douce est bienvenue. On la sert aussi dans des cafés et des restaurants en bord de mer, notamment dans les villes côtières où le saumon est facile à trouver. Le poireau et la carotte sont attendris dans le beurre avant que le bouillon, la pomme de terre, les baies de piment de la Jamaïque et une feuille de laurier ne rejoignent la marmite pour mijoter jusqu'à ce que la pomme de terre soit presque cuite. Les cubes de saumon sont ajoutés vers la fin et cuits brièvement pour rester tendres, puis la crème est incorporée et la soupe réchauffée sans bouillir fort, ce qui durcirait le poisson. Une bonne quantité d'aneth frais est ajoutée tout à la fin, avec le sel et le poivre blanc. Ce qui distingue cette soupe des autres soupes de poisson crémeuses préparées alentour, c'est son appui sur le saumon en particulier et l'association du piment de la Jamaïque avec l'aneth, une combinaison qui donne au bouillon une pointe aromatique et légèrement chaude sous la crème. Certains cuisiniers préfèrent un bouillon plus léger avec moins de crème, d'autres la font assez riche pour constituer un repas complet avec simplement du pain à côté, et le rapport entre pomme de terre et poisson tient surtout aux habitudes de chacun.