kale noodles — Jakarta, Indonesia

Les nouilles au kangkung, appelées localement mie kangkung, forment une soupe de nouilles et de légumes construite autour du kangkung, l'épinard d'eau, mijoté jusqu'à devenir tendre dans un bouillon épaissi. Des nouilles de blé jaunes reposent au fond du bol, recouvertes du légume et d'une soupe brillante et légèrement gélatineuse, liée à la fécule de tapioca. C'est une spécialité de la cuisine betawi, la culture culinaire des premiers habitants de Jakarta, vendue largement dans les étals de rue et les petits restaurants de la capitale indonésienne. Elle se mange en général comme déjeuner léger ou en-cas du soir, souvent aux côtés d'autres plats de nouilles betawi. Le bouillon part d'un fond de poulet ou de bœuf, assaisonné à l'ail et au kecap manis, la sauce soja sucrée courante dans la cuisine indonésienne, puis épaissi avec une bouillie de tapioca jusqu'à devenir brillant. Le kangkung est blanchi brièvement pour garder du croquant, et le bol est garni de nouilles jaunes, de boulettes de viande appelées bakso, de pousses de soja, de champignons et d'œufs de caille coupés en deux, le tout recouvert du bouillon chaud. Les finitions varient selon les vendeurs : certains parsèment d'échalotes frites et d'un filet de jus de combava, d'autres ajoutent une cuillère de sambal pimenté à côté ou davantage de bakso et d'abats. L'équilibre entre la douceur du kecap manis, l'acidité du combava et le piquant du sambal s'ajuste selon le goût de chaque cuisinier, et certains étals servent les nouilles sèches avec le bouillon à part plutôt que versé dessus.