Ketoprak — Jakarta, Indonesia

Le ketoprak est un plat végétarien composé de tofu, de légumes blanchis, de lontong (gâteau de riz compressé) tranché et de vermicelles de riz, le tout enrobé d'une sauce arachide épaisse et pimentée. Il est considéré comme un plat de rue décontracté et rassasiant plutôt qu'un repas formel, généralement mangé assis près d'un chariot ou emporté en portion enveloppée. Il est étroitement lié à Jakarta et à sa scène de street food betawi, vendu depuis des chariots et de petits étals dans toute la ville plutôt que servi dans des restaurants avec service à table. Il figure parmi les autres plats à la sauce arachide du répertoire de street food jakartanais, tout en restant sans viande. Pour le préparer, une sauce est broyée à partir de cacahuètes grillées, de piment, d'ail, de sucre de palme et d'un peu de tamarin ou de citron vert pour l'acidité, puis détendue avec de l'eau jusqu'à obtenir une consistance épaisse et coulante. Le tofu est frit jusqu'à devenir doré, le lontong est coupé en petits morceaux, les vermicelles de riz sont ramollis, et des légumes comme le germe de soja et le concombre sont blanchis ou servis crus. Le tout est disposé dans un bol ou sur une assiette, la sauce arachide est versée généreusement par-dessus, et le plat est terminé par des échalotes frites croustillantes et des crackers. Les vendeurs diffèrent surtout par l'épaisseur et le piquant qu'ils donnent à la sauce arachide, ainsi que par le mélange exact de légumes utilisé. Un œuf dur est parfois ajouté par-dessus pour plus de consistance, et l'équilibre entre le tofu frit, le lontong moelleux et le croquant des légumes frais est ce qui distingue le plus la version d'un vendeur de celle d'un autre.