La konro soup est une soupe de côtes richement épicée et de couleur sombre, son bouillon prenant une teinte brun-noir presque entièrement grâce au keluwak moulu plutôt qu'à un colorant ajouté. Des côtes de bœuf ou des travers en sont l'ingrédient principal habituel, mijotés jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os, et la soupe se mange chaude avec du riz ou des morceaux de ketupat ou de burasa en accompagnement.
Elle est signalée dans le Sud-Sulawesi et est étroitement liée au peuple makassarais de la région, où elle est servie aussi bien dans des gargotes spécialisées dans le konro que dans des restaurants ou à la maison. Elle figure parmi les plats bien connus associés à Makassar et à sa région.
Pour la préparer, les côtes sont d'abord bouillies ou mijotées dans l'eau jusqu'à devenir tendres, tandis qu'une pâte d'épices est préparée séparément à partir d'ingrédients tels que les graines de coriandre, la chair de keluwak, un peu de noix de muscade râpée, le curcuma, le galanga, la cannelle, le tamarin, la citronnelle, le clou de girofle et la feuille de salam. Cette pâte est brièvement frite pour libérer son arôme, puis ajoutée aux côtes en train de mijoter avec leur eau de cuisson, et la soupe est laissée mijoter encore pour que la viande absorbe les épices et que le bouillon s'assombrisse et gagne en goût.
Les cuisiniers font varier la quantité de keluwak utilisée, ce qui influe sur la profondeur de couleur et l'intensité terreuse du bouillon, ainsi que l'équilibre entre l'acidité du tamarin et la douceur des épices. Certains la préparent épaisse, presque comme un ragoût proche de la viande, d'autres la gardent plus liquide et proche du bouillon, et le choix du riz, du ketupat ou du burasa en accompagnement varie selon les foyers et les régions.
Préparation
1
Faites mijoter les côtes dans l'eau environ une heure, en écumant régulièrement, jusqu'à ce que la viande soit presque tendre.
2
Mixez la chair de keluwak avec les graines de coriandre, la muscade, le curcuma et le galanga pour obtenir une pâte d'épices lisse.
3
Faites revenir la pâte d'épices dans l'huile avec la cannelle, la citronnelle, les clous de girofle et les feuilles de salam jusqu'à ce qu'elle soit parfumée.
4
Incorporez la pâte revenue aux côtes en train de mijoter, avec leur eau de cuisson.
5
Ajoutez la pulpe de tamarin et le sel, puis laissez mijoter encore 30 à 40 minutes jusqu'à ce que la viande soit bien tendre et que le bouillon ait foncé.
6
Servez chaud avec du riz vapeur ou des morceaux de ketupat ou de burasa.
