Madumongso — Central Java, Indonesia

Le madumongso est une confiserie moelleuse construite sur la fermentation : le riz gluant noir est d'abord transformé en tapai, un ferment doux et légèrement acidulé, avant d'être réduit en une pâte dense, plus proche d'un fondant ou d'un dodol que d'un simple riz. Sa couleur sombre et sa douceur légèrement acidulée viennent directement de cette base fermentée. On le signale à Java, où faire fermenter le riz gluant en tapai est un savoir-faire familial courant et où ce ferment est souvent cuisiné davantage plutôt que mangé tel quel. Le madumongso est en général préparé pour les occasions festives et les rassemblements, quand le temps nécessaire à la fermentation et à la cuisson lente se justifie plus facilement. Le riz gluant noir est cuit à la vapeur, refroidi, saupoudré d'un ferment puis laissé à s'acidifier pendant environ une journée jusqu'à devenir du tapai. Ce ferment est ensuite mijoté longuement avec du lait de coco, du sucre de palme et un peu de sel, en remuant sans cesse à mesure qu'il épaissit en une pâte collante et sombre. Une fois cuite et suffisamment refroidie pour être manipulée, de petites portions sont enveloppées dans des papiers colorés torsadés, comme des bonbons. Au sein de la grande famille des ferments de riz javanais transformés en douceurs, cette version se distingue par l'usage du riz gluant noir plutôt que blanc, qui lui donne une couleur plus profonde et une acidité plus marquée, et par la réduction longue et lente avec le lait de coco qui concentre la douceur plutôt que de laisser le ferment liquide et sirupeux.