Malakoff — Canton of Vaud, Switzerland

Un malakoff est un beignet de fromage frit, préparé à partir d'un fromage ferme et fondant — gruyère ou vacherin fribourgeois le plus souvent — enrobé d'une pâte légère ou de chapelure puis frit jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant et l'intérieur coulant. Le nom désigne aussi, plus largement, le moment convivial organisé autour d'une assiette de ces beignets, servis chauds les uns après les autres. Il est rapporté du canton de Vaud, en particulier des villages de la Côte vaudoise tels qu'Eysins, Begnins, Bursins, Luins et Vinzel, ce dernier gardant son propre nom local pour un beignet apparenté, plutôt formé de fromage râpé posé sur du pain. Il est généralement servi en entrée ou comme repas léger à part entière plutôt qu'en accompagnement. Pour le préparer, le fromage est coupé en bâtonnets ou façonné en petits tas, parfois sur une base de pain, puis trempé dans l'œuf et enrobé de farine ou de chapelure avant d'être frit dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'il dore. L'enrobage retient le fromage à l'intérieur pour qu'il fonde plutôt que de s'échapper dans le bain de friture, et l'huile doit être assez chaude pour que l'enrobage prenne presque aussitôt. Servi surtout sous forme de bâtonnets par le passé, à la différence de la version plus ronde de Vinzel façonnée en boules de fromage râpé posées sur du pain, la distinction entre les deux formes s'est estompée ces dernières années, et de nombreux établissements servent désormais des beignets sphériques sous ce même nom, quelle que soit la recette exacte utilisée. Un verre de vin blanc et quelque chose d'acidulé, comme des cornichons, accompagnent souvent le plat.