Le nasi ulam est un riz aux herbes betawi de Jakarta, mélangé à la noix de coco grillée et au basilic citron, servi avec bœuf séché, tofu frit et crackers.
Le nasi ulam est un plat de riz cuit mélangé à de nombreuses herbes fraîches, le plus souvent du kemangi (basilic citron), ainsi qu'à de la noix de coco râpée et grillée et des épices, puis servi avec un assortiment d'accompagnements. Le riz porte une note herbacée et parfumée bien différente du riz vapeur nature, et se mange généralement chaud ou à température ambiante.
Ce plat est rapporté surtout de la cuisine betawi de Jakarta, ainsi que chez les communautés malaises de Sumatra et à Bali, et des versions apparentées de nasi ulam se trouvent en Malaisie et dans le sud de la Thaïlande sous le même nom. À Jakarta même, les versions diffèrent selon les quartiers : un style en soupe est courant au nord et au centre de la ville, tandis qu'un style plus sec, mélangé aux herbes, est plus habituel au sud.
Pour préparer le style de Jakarta, la noix de coco râpée est grillée jusqu'à devenir dorée puis finement écrasée, avant d'être mélangée au riz cuit refroidi avec le kemangi haché, le piment et un peu de sel. Le riz est servi avec des accompagnements cuits séparément, comme le dendeng frit (bœuf séché), une omelette fine coupée en lanières, du tofu et du tempeh frits, ainsi que des crackers krupuk croustillants, avec des cacahuètes grillées et un peu de jus de citron vert par-dessus.
Ce qui varie le plus d'un foyer et d'une région à l'autre, c'est le mélange exact d'herbes et les accompagnements proposés : certains cuisiniers ajoutent du concombre et davantage de piment pour une assiette plus vive et plus rafraîchissante, d'autres misent sur le dendeng et le tempeh pour un repas plus consistant, et le style en soupe du nord ajoute un bouillon salé que le style sec du sud n'a pas. La base de riz aux herbes et à la noix de coco grillée reste néanmoins reconnaissable d'une version à l'autre.
Préparation
1
Griller la noix de coco râpée à sec jusqu'à ce qu'elle soit dorée et parfumée, puis l'écraser finement.
2
Cuire les œufs en une omelette fine et la couper en lanières.
3
Frire le tofu et le tempeh jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis les couper en dés.
4
Frire le dendeng jusqu'à ce qu'il soit croustillant, puis l'effilocher.
5
Mélanger le riz refroidi avec la noix de coco grillée, le kemangi haché, le piment et une pincée de sel.
6
Parsemer les cacahuètes grillées et un peu de jus de citron vert sur le riz.
7
Dresser le riz assaisonné avec le tofu, le tempeh, le dendeng, l'omelette et le concombre à côté.
8
Servir avec des crackers krupuk en accompagnement.
