Onde-onde — Central Java, Indonesia

L'onde-onde, sous cette appellation régionale, est une boule de riz bouillie faite de farine de riz gluant colorée et parfumée aux feuilles de pandanus ou de dracaena, fourrée de sucre de palme liquide et roulée dans la noix de coco râpée une fois cuite. Mordre dans une boule chaude libère une poche de sucre de palme sirupeux et brûlant en son centre, ce qui fait partie de son attrait et explique qu'on la mange avec précaution. Cette boule est signalée comme provenant de Java et porte des noms différents selon l'endroit où elle est servie : à Sulawesi, à Sumatra et dans la Malaisie voisine, elle est appelée onde-onde, tandis qu'à Java même, le même mot désigne plus souvent un autre mets, une boule enrobée de sésame fourrée d'une pâte sucrée de haricots mungo d'origine chinoise ; le nom peut donc renvoyer à l'une ou l'autre boule selon la région. Elle se mange aux côtés d'autres douceurs javanaises comme le getuk et le cenil, généralement le matin ou l'après-midi, et est arrivée aux Pays-Bas dans les années 1950 avec les immigrants indo, où on la trouve encore dans les restaurants chinois et indonésiens ainsi qu'en supermarché. Pour la préparer, la farine de riz gluant est travaillée en pâte avec du jus de pandanus pour la couleur et le parfum, puis de petites portions sont aplaties, fourrées d'un morceau de sucre de palme solide et refermées en boules. Les boules sont plongées dans l'eau bouillante et cuites jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, signe que le fourrage a fondu à l'intérieur, puis égouttées brièvement et roulées encore chaudes dans de la noix de coco fraîchement râpée pour qu'elle adhère à la surface. Cette version du Java central conserve la boule verte classique fourrée de sucre de palme et enrobée de noix de coco, servie chaude peu après l'ébullition afin que le fourrage reste liquide, conformément à la façon dont elle se mange en en-cas plutôt que conservée pour plus tard.