Pekasam — West Kalimantan, Indonesia

Le pekasam, aussi appelé pakasam ou bekasam, n'est pas un plat de poisson frais mais une préparation de poisson d'eau douce fermenté : le poisson est salé puis mélangé à du riz grillé et du sucre de palme, avant d'être laissé à fermenter jusqu'à développer une saveur nettement acidulée, forte et salée. Cette version est rapportée de Kalimantan occidental, en Indonésie, au sein de l'aire culinaire malaise et banjar plus large, où le pekasam sert de longue date à conserver le poisson de rivière dans des régions sans accès facile à la réfrigération, en particulier le long des cours d'eau de Kalimantan. Un poisson d'eau douce comme la carpe est nettoyé puis frotté généreusement de gros sel, avant d'être disposé en couches dans un bocal avec du riz grillé moulu, du sucre de palme et des morceaux d'asam gelugur, un fruit séché acide. Le bocal est fermé hermétiquement et laissé dans un endroit frais et sombre pendant une à deux semaines pour que la fermentation se développe. Une fois prêt, le poisson est rincé de l'excédent de riz puis frit dans l'huile chaude jusqu'à dorer avant d'être servi en petits morceaux. Ce qui distingue cette version tient à la fermentation elle-même, construite sur le riz grillé, le sucre de palme et l'asam gelugur, donnant au poisson un caractère acidulé et prononcé, mangé avec parcimonie en accompagnement du riz plutôt que comme plat de poisson frais autonome.