Pempek — Palembang, Indonesia

Le pempek, aussi appelé mpek-mpek ou empek-empek, est un gâteau de poisson salé de Palembang, à Sumatra du Sud, préparé en liant du poisson pilé à de la farine de tapioca pour former une pâte que l'on façonne, cuit puis fait généralement frire une seconde fois avant de servir. Le poisson d'eau douce en est la base habituelle, bien que d'autres poissons blancs soient aussi utilisés. Ce plat est rapporté de Palembang et s'est depuis répandu dans toute l'Indonésie, où il se trouve dans des échoppes et restaurants spécialisés dans le pempek. Le poisson et le tapioca sont travaillés en une pâte lisse, parfois avec un œuf dur ou un cœur de poisson haché replié à l'intérieur, puis façonnés en ovales, cylindres ou petites boules selon la forme commandée. La pâte façonnée est d'abord pochée dans l'eau jusqu'à flotter et se raffermir, puis elle est frite en friture juste avant de servir pour que l'extérieur dore légèrement tandis que l'intérieur reste moelleux. Elle se sert avec du kuah cuka, aussi appelé kuah cuko ou simplement cuko, une sauce sombre et acidulée bouillie à partir de sucre de palme, de tamarin ou de vinaigre, d'ail et de piment. Les morceaux sont coupés et posés dans une flaque de cuko plutôt que trempés légèrement, si bien que l'acidité et le piquant de la sauce portent l'essentiel du goût ; des nouilles jaunes et du concombre coupé en dés sont couramment ajoutés pour adoucir le vinaigre, et l'on peut mélanger du piment en poudre à la sauce pour plus de force. Il se mange en collation ou en repas léger plutôt qu'avec du riz nature.