Pindang — South Sumatra, Indonesia

Le pindang désigne à la fois une technique de cuisson par ébullition et la soupe qui en résulte dans la cuisine familiale indonésienne : poisson, parfois œufs, sont pochés dans une eau salée portant curcuma, tamarin et une base d'aromates, jusqu'à ce que le bouillon prenne une teinte ambrée et que le poisson se défasse facilement. La version la plus citée vient de Palembang, dans le Sumatra du Sud, ville fluviale où le poisson d'eau douce — poisson-chat, channa ou gourami — abonde et forme la base de la table locale. Les marchés y vendent le poisson déjà nettoyé et taillé en tranches prêtes pour la marmite. Pour la préparer, les tranches de poisson sont d'abord frottées de sel et de curcuma, puis plongées dans un bouillon fait d'échalotes, d'ail, de gingembre, de citronnelle et de piments oiseau pilés ensemble et brièvement revenus avant l'ajout de l'eau et de la pulpe de tamarin. La soupe mijote doucement pour que le poisson reste entier, et l'on y ajoute souvent tomates ou carambole en fin de cuisson pour accentuer l'acidité, avec quelques feuilles de basilic pour finir. Ce qui distingue ce bol du Sumatra du Sud du pindang aux œufs, plus sucré et plus sec, que l'on trouve ailleurs dans l'archipel, c'est son bouillon nettement acidulé et poivré, plus proche d'une soupe claire que d'un ragoût, servi avec du riz vapeur et un sambal à part pour que chacun règle le piquant à sa guise.