Shirin polo — Iran

Le shirin polo, dont le nom signifie « riz sucré », est un riz pilaf persan construit autour d'une base de riz basmati parfumé au safran, mélangé ou disposé en couches avec une garniture sucrée d'écorce d'orange en julienne, de carotte, de sucre, et d'amandes et pistaches effilées. Il est décrit comme une version simplifiée du morassa polo, ou « riz aux bijoux », une variante plus élaborée de la même idée. On le rapporte lors des mariages persans, où sa couleur vive et son profil sucré-salé marquent une table de fête, et il est aussi présent au sein de la communauté juive persane à travers le monde, où il est associé à des fêtes comme Pourim, Pessah, Roch Hachana et d'autres grandes fêtes. Il est également servi dans le cadre de l'iftar pendant le ramadan. Pour le préparer, le riz est d'abord bouilli partiellement puis terminé à la vapeur, selon la méthode en couches utilisée dans la cuisine du riz persane, ce qui permet à une croûte de se former au fond de la marmite. Séparément, l'écorce d'orange en julienne est blanchie pour retirer son amertume, puis mijotée dans un sirop de sucre avec la carotte jusqu'à ce que les deux deviennent brillantes et tendres ; les amandes et les pistaches sont ajoutées vers la fin. Ce mélange sucré est incorporé au riz ou disposé entre ses couches, souvent avec une portion de poulet servie à côté. L'équilibre entre sucré et salé varie d'un foyer à l'autre : certains cuisiniers ajoutent de l'eau de rose ou une pointe de cannelle au sirop, d'autres le laissent nature, et la quantité de sucre peut être réduite pour un plat plus sobre ou augmentée pour un résultat proche du dessert. Le poulet est l'accompagnement le plus courant, bien que ce riz sucré serve parfois aussi d'accompagnement à d'autres viandes rôties ou grillées.