mehallabiyya — Iran

Le mehallabiyya, aussi transcrit mouhallabié, est un flan au lait onctueux épaissi à la maïzena ou à la farine de riz plutôt qu'aux œufs, légèrement sucré et parfumé à l'eau de rose ou à l'eau de fleur d'oranger. Il prend une texture entre la crème et le blanc-manger, assez ferme pour tenir sa forme dans une petite coupe mais souple à la cuillère, et se sert frais en dessert léger. On le rencontre en Iran, au sein d'une famille plus large de flans au lait présents dans tout le Moyen-Orient et l'est de la Méditerranée, où la même base de recette circule sous des noms proches. Les sources font remonter ce plat, ou des plats très voisins, sur plusieurs siècles dans la région, sans s'accorder sur un point d'origine unique, et il reste courant en fin de repas ou comme douceur pendant les mois les plus chauds. Pour le préparer, la maïzena est d'abord délayée dans un peu de lait froid pour éviter les grumeaux, puis incorporée au reste du lait et au sucre sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe assez pour napper une cuillère. L'eau de rose ou l'eau de fleur d'oranger est ajoutée hors du feu, parfois avec une cuillerée d'amande amère ou de miel. Le flan est versé dans des coupes individuelles, refroidi, puis mis au frais jusqu'à prise complète. Ce qui distingue cette version servie en Iran tient surtout à sa sobriété : la base de lait reste simple, laissant l'eau de rose et la pistache porter le goût plutôt que d'accumuler sirop ou fruits secs, et le flan se mange généralement seul plutôt qu'en couches avec d'autres éléments. Les pistaches concassées et une légère pincée de cannelle moulue sont ajoutées juste avant de servir pour rester croquantes contre le flan moelleux.