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Tah Chin — Iran
Photo : Renegadesaba — CC BY-SA 4.0

Version de Iran

Tah Chin — Iran

Le tahtchine est un gâteau de riz iranien au yaourt, safran, œuf et poulet, cuit puis démoulé pour révéler une croûte dorée, servi avec pistaches et zereshk.

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40 min
Préparation
60 min
Cuisson
4
Portions
Difficile
Difficulté
Le tahtchine est un plat iranien à base de riz qui associe yaourt, safran, œuf et filets de poulet, disposés en couches et cuits de sorte que le riz se fige en un gâteau doté d'une croûte dorée sur une face. Des légumes, du poisson ou d'autres viandes peuvent aussi remplacer le poulet. Le plat est présenté démoulé sur une assiette, de sorte que la croûte, appelée tahdig, se retrouve visible sur le dessus, et il est souvent accompagné de pistaches et de zereshk, une variété de baies rouges acidulées aussi appelées épine-vinette. Pour le préparer, le riz partiellement cuit est mélangé au yaourt, aux jaunes d'œufs et à l'eau safranée, et une partie de ce mélange est étalée dans une marmite huilée. Le poulet, préalablement doré avec de l'oignon, du curcuma et du safran, est déposé par-dessus, puis recouvert du reste du riz partiellement cuit, et l'ensemble cuit lentement à feu doux jusqu'à ce qu'une croûte dorée et ferme se forme au fond de la marmite. Les cuisiniers font varier la proportion de yaourt par rapport au riz, le type de protéine utilisé et l'assaisonnement exact du poulet, ce qui donne des versions allant d'un gâteau de riz plus léger et plus lâche à un autre plus dense et plus riche, tandis que le riz au yaourt et au safran et la croûte dorée démoulée restent les traits caractéristiques du tahtchine.

Préparation

  1. Rincer le riz et le faire tremper dans de l'eau salée pendant au moins une heure, puis le précuire jusqu'à un peu avant al dente et l'égoutter.

  2. Assaisonner et faire dorer le poulet avec l'oignon émincé, le curcuma et un peu d'eau safranée jusqu'à ce qu'il soit cuit.

  3. Fouetter le yaourt avec les jaunes d'œufs, une partie de l'eau safranée infusée, et un peu de sel.

  4. Incorporer environ les deux tiers du riz précuit au mélange de yaourt.

  5. Étaler une couche du mélange yaourt-riz dans une marmite bien huilée, puis disposer le poulet cuit par-dessus.

  6. Recouvrir le poulet du reste du riz nature, en le bombant légèrement au centre.

  7. Arroser le dessus de beurre fondu et du reste de l'eau safranée, couvrir, et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme au fond.

  8. Renverser la marmite sur un plat de service pour que la croûte dorée se retrouve sur le dessus, puis parsemer de zereshk et de pistaches effilées avant de servir.

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