Skin Crackers — Central Java, Indonesia

Le krupuk kulit est un cracker préparé à partir de peau de bovin ou de buffle d'eau, séchée au soleil puis frite jusqu'à ce qu'elle gonfle en une coque légère et croustillante. En javanais, on l'appelle rambak, et en minangkabau karupuak jangek, deux noms qui renvoient à la même idée : un cracker fait de peau plutôt que de féculent. Il appartient à la grande famille des krupuk indonésiens, des en-cas que l'on mange pour leur croquant, en accompagnement plutôt qu'en plat à part entière. Cette version est rapportée de Java centrale, où le krupuk kulit se vend sur les marchés comme en-cas et sert aussi d'ingrédient dans des plats cuisinés. Il voyage également bien au-delà de l'île : dans la cuisine de Padang, à Sumatra occidental, le même cracker, sous le nom de karupuak jangek, accompagne le nasi Padang et le sate Padang, où son croquant vient contrebalancer la richesse des viandes et des sauces. La préparation du krupuk kulit commence bien avant la friture. La peau brute est grattée, coupée en petits morceaux, puis bouillie pour l'attendrir. Les morceaux sont ensuite étalés et laissés à sécher au soleil pendant plusieurs jours, retournés régulièrement, jusqu'à perdre presque toute leur humidité et devenir durs et cassants. Ce n'est qu'une fois bien secs qu'ils sont frits dans l'huile chaude, où ils gonflent rapidement et dorent, développant la texture légère et craquante qui caractérise l'en-cas. Ce qui distingue la version de Java centrale tient moins au cracker lui-même qu'à sa place à table. Ici, il est étroitement lié au krechek, un ragoût épicé au lait de coco dans lequel le krupuk kulit ramolli mijote jusqu'à absorber la sauce et devenir tendre plutôt que croustillant. Mangé seul en en-cas frit ou mêlé à un ragoût, le krupuk kulit montre comment un même ingrédient de base peut prendre des textures très différentes selon la façon dont il est fini.