Tacos de lengua — Mexico

Les tacos de lengua se préparent à partir de langue de bœuf mijotée pendant plusieurs heures jusqu'à devenir tendre, puis pelée, coupée en dés et saisie à la plancha avant d'être garnie dans de petites tortillas de maïs avec oignon haché, coriandre, salsa et citron vert. On les trouve dans tout le Mexique comme un classique des taquerías et des étals de rue, où la langue figure parmi plusieurs morceaux, aux côtés de la joue, de la panse ou de la tête, maintenus au chaud dans des plateaux pour des tacos vendus à la pièce. La lengua s'inscrit dans la grande famille des tacos bâtis sur des morceaux longuement cuits puis saisis rapidement, plutôt que frits ou grillés crus. Pour la préparer, la langue est mijotée entière avec oignon, ail, feuille de laurier et grains de poivre jusqu'à ce qu'une fourchette la transperce facilement, ce qui prend généralement plusieurs heures. Encore chaude, la peau épaisse est retirée, et la viande en dessous est coupée en dés puis dorée sur une plancha chaude, ce qui raffermit l'extérieur tout en gardant l'intérieur moelleux. Les tortillas chaudes sont ensuite garnies au comptoir ou à table d'oignon cru, de coriandre, de salsa et de citron vert. Comparés aux tacos bâtis sur des morceaux comme le steak ou le chorizo, les tacos de lengua se distinguent par leur longue cuisson et par une texture qui reste nettement moelleuse et presque crémeuse sous une surface légèrement croustillante, un contraste qui les différencie des morceaux plus fermes et plus fibreux habituellement grillés crus pour les tacos.