huitlacoche — Mexico

Le huitlacoche, aussi orthographié cuitlacoche, est un champignon sombre qui se développe sur les grains d'un épi de maïs, les faisant gonfler en galles gris-noir que l'on récolte et cuisine plutôt que de jeter. Dans les cuisines mexicaines, il est considéré comme un mets savoureux à part entière, apprécié pour un goût terreux, légèrement fumé, souvent comparé au champignon ou à la truffe. Le plat est signalé au Mexique en général, et surtout dans les régions centrales où le maïs est une culture de base. Le champignon se développe sur les épis pendant les périodes humides de la saison de culture, et une fois repéré, il est récolté à la main tant que les galles restent fermes, avant de sécher sur la tige. Pour le cuisiner, les grains gonflés sont détachés de l'épi puis hachés, avant d'être sautés dans l'huile avec oignon, ail et un piment haché jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Des grains de maïs frais et une branche d'épazote sont souvent ajoutés en cours de cuisson, et le mélange réduit jusqu'à ce que le huitlacoche devienne noir d'encre et rende son jus, laissant une garniture épaisse et sombre. Elle est ensuite déposée dans des tortillas de maïs avec un peu de fromage, puis pliée, ou servie seule en accompagnement. Ce qui distingue cette version des autres préparations du huitlacoche, c'est son usage comme garniture de tortilla pliée, cuite brièvement sur un comal sec jusqu'à ce que le fromage fonde, plutôt que sous forme de soupe, de garniture de tamal ou de sauce à la crème, autant de préparations où l'on retrouve aussi ce champignon ailleurs.