tongseng — Indonesia

Le tongseng est un ragoût de chèvre, de mouton ou de bœuf cuit dans une base de curry épicée et terminé à la sauce soja sucrée, aux légumes et à la tomate. Il se sert chaud, généralement avec du riz, et est étroitement lié au gulai, un autre curry de viande indonésien. Cette version vient de Surakarta, dans la province de Java Centre, et serait originaire de cette région ; on la trouve aujourd'hui plus largement en Indonésie, dans les échoppes spécialisées dans les plats de chèvre et de mouton. Une pâte d'ail, d'échalote, de poivre noir, de gingembre, de coriandre et de galanga est revenue avec de la feuille de salam et de la citronnelle dans de l'huile de palme jusqu'à embaumer. La viande coupée en dés est saisie dans cette pâte, puis mijotée dans l'eau jusqu'à devenir tendre. La sauce soja sucrée et le tamarin dilué sont incorporés, suivis du chou émincé, de quartiers de tomate et de piment émincé, cuits juste le temps que les légumes s'attendrissent. Certains cuisiniers terminent le ragoût d'un peu de lait de coco. Ce qui distingue le tongseng du gulai, auquel il ressemble par ailleurs étroitement, c'est la sauce soja sucrée incorporée au curry, qui donne à la sauce une couleur plus sombre et une note plus sucrée et salée que le gulai n'a pas. Le choix de la viande, la quantité de tamarin et l'ajout ou non de lait de coco en fin de cuisson varient d'un cuisinier à l'autre.