Balkenbrij — Netherlands

Le balkenbrij est un pain dense et tranchable, préparé à partir d'un bouillon de viande épaissi avec de la farine de sarrasin ou de seigle et parsemé de petits morceaux de porc. Aussi connu sous les noms de karboet, tuet ou pannas selon la région, il appartient à une famille de plats qui transforment le jus de cuisson et les chutes de viande en un aliment que l'on tranche et que l'on fait revenir à la poêle plutôt que de le manger en soupe ou en ragoût. Ce plat est rapporté dans tous les Pays-Bas, avec des parents proches comme le panhas, le pannas ou le Möppkenbrot connus dans tout le nord-ouest de l'Allemagne, en particulier en Westphalie centrale et en Rhénanie. Il est né d'une habitude d'économie chez les foyers aux moyens modestes, puisqu'il permettait de transformer des morceaux de porc plus difficiles à vendre ou moins appréciés seuls, comme la viande de tête et les parures, en un aliment nourrissant du quotidien. Pour le préparer, les parures de porc sont mijotées dans de l'eau avec de l'oignon, des clous de girofle, de la muscade et du quatre-épices jusqu'à ce que la viande se défasse facilement ; elle est retirée, effilochée, et le bouillon est filtré. De la farine de sarrasin ou de seigle est incorporée au fouet dans le bouillon chaud jusqu'à épaississement en une pâte lisse, la viande effilochée est remise dedans, et le mélange est versé dans un moule à cake puis laissé raffermir au frais, en général toute la nuit. Une fois ferme, le pain est tranché et poêlé dans du beurre ou de la graisse jusqu'à ce que les deux faces prennent une croûte bien dorée tout en gardant l'intérieur moelleux. Ce qui distingue cette version de ses parentes allemandes tient surtout à l'équilibre des épices et à la farine employée, le sarrasin donnant une tranche plus foncée et plus rustique que les versions plus claires au seigle trouvées plus à l'est ; il est couramment servi avec du sirop de pomme, de la compote ou une mélasse foncée pour contrebalancer ce pain salé et poivré.